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盐业文学

世界食盐大全

世界食盐大全

编辑: 发布日期:2017-08-07

    五味盐为首,好的菜肴一定离不开好盐。盐在我们的日常生活中,似乎随处可见毫不起眼,但却必不可少。关于这一点,莎士比亚的悲剧《李尔王》中有很好的体现:李尔王问三个女儿有多么爱自己,两个姐姐用黄金和宝石比喻对父亲的爱,三公主却说:“我对你的爱就像盐。”于是李尔王盛怒,将三公主罢黜。直至很久以后,李尔王吃了一顿无盐的盛宴,才明白三女儿的爱有多么珍贵。


   说起盐,虽然表面看起来非常简单,可其个中的魅力却远不止咸味这么单调。盐被称为“百味之祖”,再好的厨师,如果没有了盐,也难以烹饪出美味的菜肴。苏东坡说:“岂是闻韶解忘味,尔来三月食无盐”。我们在日常生活中所接触到的,大多是经过加工的加碘盐,但实际上,在世界各地,还存在着许多各具特色的盐,这些盐因为地域、风土气候、海水成分、制法等等的不同,展现出变化多端的奇幻面貌。盐颗粒的粗细、结晶、添加物、矿物质都会赋予其不同的风味和特性,用作在各式菜肴的烹调上也会有不同的效果。


盐是怎么来的

    盐,究其来源,可以分为两大类:陆上盐和海盐。海盐味道清爽,并带有清冽的海水、矿物质味道;陆地上的盐又可以分为岩盐、湖盐和井盐。注意:在我国,食用盐都需要经过加工才可上市销售、食用,因此这里说的海盐、岩盐、湖盐、井盐都是食用盐的加工原料,而不是盐的加工等级标准。

海盐

    对于海洋,我们总是既感恩又敬畏,而海盐就是海洋给人类的馈赠之一。海盐的原料就是海水,海水水分被蒸发以后所产出的就是海盐。


    全球半数的盐来自海洋。现在大多数食盐是在密闭水槽中快速浓缩结出的正立方体的小晶体。只有极少数的地区依然使用露天盐田,这种相对较为缓慢的蒸发方式,结晶作用发生在盐水表面,结晶出脆弱的角锥形中空薄片,成形的盐片下沉,凝聚成较大粗粒,成为了我们最常见的大粒海盐。


    就深度烹煮的菜肴说,较大粒的海盐并非是一个很好的选择。但海盐自有其独特之处:它比一般的精制盐口感更柔和,回味中有一丝甘甜,带着海洋的清新气息,适宜体验它在口中慢慢融化那种轻盈中带着矿物质和海水咸鲜味的感觉。


    因此海盐一般不会在烹饪时直接添加,而是腌制或者烤制较厚或者难入味食材的好选择。在烤制食物时撒上一层海盐,烤熟以后再把海盐去掉,这样运用粗粒海盐,最大程度地保持了食材的原味,还带着海洋的味道和淡淡咸味,更突显食材的鲜甜。


    海盐也适合在菜肴装盘以后撒上一点来调味,可以激发食物本身的香气,与海盐的咸香相得益彰。做海鲜的时候放一点,也更能激发咸鲜甘甜的海洋之味。


岩盐

    指在地下或山洞内开采的食盐,矿物组成与海盐不同。岩盐形成的年份往往有几百万年之久,又深藏于地底,使其拥有非常丰富的矿物质。喜马拉雅山盐是其中的典型代表,被誉为世界上最天然的矿物盐之一。


    别看岩盐长得跟石头似的,实际上它的形成和海洋有很大的关系。岩盐是古代的海洋因水分蒸发并经过长时间沉积,加上地壳变动而形成。地层中的矿物质与海盐结成了岩盐,因为含有的矿物质的不同,岩盐的颜色也呈现出各种颜色,五彩缤纷非常漂亮。


    岩盐的咸味比海盐低,但矿物味和土壤味会更重。由于在常温下它的融化速度较慢,常被用来佐餐和装饰,比如随意地撒几粒在冰淇淋上,别有一番风味。


湖盐

    湖盐是因气候变化或者地壳变动,使一大片水域被陆地封闭,成了内陆湖,太阳又蒸发了水分,使湖中的盐分累积起来,在湖中微生物的作用下,咸度相对柔和。


井盐

    井盐是一种类似岩盐的地下盐矿,却又有地下流动水源,再被人挖井开采形成的。井盐主要产于我国西南的古代巴蜀地区,该地区地质条件特殊,埋藏着丰富盐矿,在地下水的作用下形成盐卤,最终造就了自然的盐泉,由于颜色与普通泉水不同,很容易吸引人们的来开发资源。


    生产井盐包括凿井、采卤、制盐等步骤,其中,钻井技术在井盐生产中有着决定性的意义,开凿好盐井后,通过输卤竹管汲取卤水(即浓度不同的盐水溶液),随后将卤水运送至煮盐、煎盐处,通过蒸发结晶的方式制得可供食用的盐。


   自贡盐场历史上,将盐种分为巴盐(硬块状,便于水上运输)和花盐(散粒状)。根据熬制燃料的不同,将煤烧制的称为炭巴、炭花;天然气烧制的称为火巴和火花。最后,又以成盐色泽的不同,分为青巴、白巴、青白巴;花盐按颗粒大小分为大粗盐、中粗盐和细粒盐。自贡当地人习惯认为,巴盐以青巴或青白巴为好,花盐以颗粒大为佳,还有特制的最大粒盐,叫“鱼子盐”,制作起来费工费时,也最考手艺。



    与海盐相比,井盐入口后是鲜味先至,咸味来得很慢,也更柔和,十几秒后口中隐隐还有一点回甘。对于这里的人们来说,腌制正宗的四川泡菜,必不可少的就是自贡井盐,腌出来脆度是最好的,用其他品种的盐腌制,就容易发软,口感不好。


盐有哪些特别的品种

餐桌盐 Table salt

    餐桌盐就是通用意义上的精制食用盐,是经过去除杂质后再次结晶析出的盐。颗粒较细,时间久了会结块,必须添加抗结块的物质,同时可能会添加碘或者其他配方。我们现在在超市能够见到的大部分食用盐都是加碘盐。特点是咸度较为适中,价格比较亲民。不足之处在于入菜时,因颗粒细小可以快速溶解,但却不利于烹调时候均匀分撒,因此味道会很难稳定一致。


犹太盐 Kosher Salt

    犹太盐也称祝祷盐,是用于制作犹太教洁食的专用盐。这种盐加工程序较少并且所含的添加剂更少,颗粒适中,但比常见的食盐颗粒大,不含碘,不像精制食盐那样容易溶解。犹太盐是目前世界范围内高端餐厅里最常用的食用盐之一。犹太盐的味道会比一般精盐来的咸,但是后劲散发出来的却是甘甜味,其颗粒比较粗不会粘黏结块,是众多欧美厨师的不二选择。同时犹太盐的大颗粒比其他的盐可以有效的吸收肉类的水份。大部分的犹太盐是片状的,所有有较大的接触面积,附着力强,特别适合给鱼或肉的表面镀一层含盐的脆层。


法国盐之花

    一般人大概很难相信,盐也可以是餐桌上的顶级食材,成为美食家和老饕们竞相追逐的美味。它就是这世界上最珍贵的盐——法国盐之花。



    盐之花产自布列塔尼南岸有上千年历史的给宏德Guérande盐田区,以其当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海盐。一般每50平方公尺的盐田才能结晶出500克的盐之花,而且必须在太阳下山之前采集,否则就会因为沾上露水而溶解。

    盐之花还有一个浪漫的名字叫做“新娘之盐”,因为这种盐非常脆弱,往往由年轻细心的女孩采收。因为产量很少,女孩们只能将它们卖给一些熟悉的顾客换取一些辛苦费,攒下的钱作为日后出嫁的嫁妆

    法国的盖朗德(Guérande)、卡马格(Camargue),西班牙的西斯萨林斯(Ses Salines),葡萄牙Ria Formasa都出产品质优良的盐之花。在各种盐之花中,又尤以盖朗德的盐之花知名度最高,最受推崇。这也是唯一获得法国农业部认证为“红标”(Label Rouge)的海盐,这是法国证明农产品高质量的唯一官方认证。



    盐之花与普通盐不同之处在于它的味道层次非常丰富,咸而不苦,且带有奇异的紫罗兰香味。盐之花并不适合高温烹饪,更适合在上桌后直接洒在食物上,如鹅肝、芦笋、牛排、海鱼等。在食物中稍微撒一点盐之花,就可以将食物的天然味道刹那之间爆出来,使味道更加澄澈干净而柔和平衡,给味蕾以惊艳的感觉,这就是盐之花的魅力之所在了。



喜马拉雅玫瑰岩盐

    喜马拉雅山盐的颜色各异,从透明到纯白到微微的粉红色再到深红,瑰丽无比,极具观赏性,因此又称做玫瑰盐。喜马拉雅玫瑰岩盐被誉为世界上最天然的矿物盐之一,由于它美丽的颜色,因此可用它做鸡尾酒的盐边。味道清纯不带丝毫杂质,而且咸味特别温和,除了用作烹饪鱼、肉、蔬菜以外,由于在常温下它的融化速度较慢,因此也可将它用为佐餐使用,比如说随意的散几粒在冰淇淋上,别有一番风味。



夏威夷红盐

    形成于200多万年前,无任何污染,夏威夷独特的火山地形以及火山熔岩影响,使得夏威夷红盐有着独特的风味。含多种矿物质与微量元素,加之盐池中生长的红藻而呈漂亮的珊瑚红,有矿物和藻类的味道。它的质地松脆,口味温和,对于夏威夷的传统美食,卡鲁瓦烤猪(Kalua Pig)或者夏威夷肉脯(Jerky),这种夏威夷红盐都是不可或缺的味道。在烹饪后撒上,用食物余热慢慢融化,可以在咀嚼中感受盐粒迸发出的鲜咸美味与食材的完美整合。



夏威夷黑色火山盐

   夏威夷独特的火山地形造就的特殊盐品,火山盐成黑色片状,漆黑的颜色让它很容易被区分出来。火山盐咸度较高,含有轻微硫磺等微量元素,入口后舌头会有淡淡的刺激感,适合搭配重口味食材。


桃花盐

    桃花盐是一种井盐,主要产于我国甘肃、云南、西藏一带。桃花盐的名字很美,一方面由于少见的粉红色,一方面是它产生于每年3-5月桃花盛开的季节。


    盐井产盐,这被当地人看作是上天的馈赠。与其他产盐地不同,盐井仍然沿用最为古老的制盐方法。劳作的人要到江边的盐井中背盐水,倒入自家盐池沉淀后再洒进盐田,日晒风干,结晶成盐。因土质不同,所产的盐为淡红色,俗称桃花盐,又名红盐。或许是最原始的才是最好的,这里的盐自古销路甚好。头道盐最好,可以用来煮茶,人吃了可以长力气;二道盐和三道盐里泥巴多,拿来喂牲畜,牲畜吃了可以增强繁殖力。


香港盆盐

    将近消失的盐,产于香港大孖酱园,是酿制头抽后留下的盐晶,吸收了头抽的精华,令其多了一份酱油的鲜味。盐中自然散发一股浓郁的黄豆豉香,用来给汤调味是最佳选择。

烟熏盐

    烟熏盐以海盐为原料,采用慢烤熏制的制作方法,以橡木烟熏而出,带着浓烈的烟熏气味,是烹饪炭烧制品时的最佳选择。 炭烧食物时,撒上烟熏盐来调味,能够充分的勾勒出肉质的鲜嫩和野味的香甜,余味无穷。 由于它们个性强烈,风味突出,尤其适合西冷、T骨扒这类油脂充足的红肉类,这样既能解腻又使肉类吃起来带有矿物香气。


法国灰盐

    产自法国大西洋海岸的布列塔尼半岛一带,通过“滩晒法”的制作工艺而制成,当盐的结晶体沉到池底的时候,那些浮起来颗粒状的物质就是它。因其吸收了盐塘黏土中所含的矿物质成分而呈现出自然的淡灰色,含水量较高,拥有强硬的口感,充满了矿物气味的咸香。

这样既富含矿物质口感,又有着极快融化速度的海盐适用范围非常广,即可用于烹饪,也可在快成品的时候提味使用,用于来做肥肉和香料烤蔬食是非常理想的选择。尝一口,会感觉到充溢的矿物质香气,自身足够的水分使得其能够一股劲儿的渗入食物最深处,均匀的扩散在食物里的每一个角落。


香料盐

    以海盐为基础,综合了香料、草本植物或是其他调料,非常适合作为成品食物的最后调味使用,能够调配出很多原材料较难烹调出的味道,比如松露、巧克力、柠檬、香草的味道。可以用作烹饪牛肉或是排骨。




西班牙伊比萨海盐

    来自d’Eivissa海岛的IBIZA镇,由于那一直就是当地传统的制盐地区,周边无污染的环境保护,让此处的盐充满了徐徐海风的清爽韵味。那清澈透亮的味道,会更加衬托出食材的鲜美,这种精致细腻的效果,是普通食盐无法相比的。伊比萨海盐经常在各种时尚杂志上出现,被当做是一种品味生活的象征。



塞浦路斯晶片海盐

    来自地中海国家塞浦路斯盐田蒸发的浓海水,虽然都是晶片盐,但它与盐之花和灰盐有着不同的晶片结构。塞浦路斯盐花有着亮白的颜色、硕大的金字塔形状、和脆弱的质地,松脆的结构,有效减少了盐的用量,却又片片富含鲜美的海洋之味。撒在蔬菜色拉上有着让人眼前一亮的观感。它的口味很温和,溶解的速度极快,因此用作烹饪盐或者撒在烤制的食品上也是不错的选择。当然最能给你留下深刻印象的方式,是把它撒在雪糕或者冰激凌上。在清凉的感觉下,它在浓郁的香甜背后,若隐若现。



波斯蓝盐

     波斯蓝盐是世界上最稀有的一种岩盐,产自中东伊朗、巴基斯坦等地的古老盐矿。蓝盐不单拥有如同蓝宝石般晶莹的蓝色,它还是当时波斯国王专用的贡品。再加上其味道醇正,含有丰富的天然钾,让其一跃成为世上最珍贵的盐之一。

    蓝盐入口很强烈,但马上会变得很温和,随后是更微妙的后味——淡淡的紫罗兰香气。蓝盐非常适合用在清淡的食品上,尤其是海鲜,入口初尝浓厚,很快变得温和。另外,蓝盐与甜品搭配更显魅力,顶级的焦糖酱中都加有蓝盐,而与白巧克力配合还会令白巧克力散发一缕薰衣草般的清凉回味。由于古盐矿的产量逐渐减少,所以与来自海洋的“盐之花”不同,蓝盐是一种正在消失的盐。



阿萨勒湖盐

    产于非洲吉布提,号称是世界上最咸的盐,可矿物质同样丰富,味道浓郁但醇和,珍珠状的外形也非常别致。


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Kamebishi Soy Salt

    实际上是日本的一种酱油,所谓“Soy-salt”,就是将酱油以冻结状态干燥凝固,成为看起来像盐一样的固体。这是2007年度香川县的县产品比赛中获得冠军的明星商品。像放盐一样,可以把「Soy-salt」沙沙地撒在米饭、烤肉、生鱼片、沙拉等等。使用感很新颖,看起来也很特别。



澳大利亚Murray Darling岩盐

    这种来自Murray Darling盆地的岩盐,是用地下的岩盐卤水直接日晒结晶而成,因此有着大颗粒的金字塔外形。外观呈现出淡粉红色,不过这并非来自于盐中所含的矿物质,而是来自生存在地下卤水中的藻类富含的胡萝卜素,这使得Murray Darling岩盐的风味极为特别,也成为澳洲厨师对美食的信仰中不可或缺的成分。Murray Darling口味就像粗犷、豪放的男人,强烈、持久,是腌制三文鱼、蓝眼鳕鱼的不二之选,也是各种海鲜的绝好搭档。



北威尔士Halen Mon海盐

    Halen Mon海盐在冰冷、海水常年流动的缅奈海峡中孕育而出,她晶莹剔透,有着繁复的纹理和光泽,质地松脆,轻盈,在瑰丽的外表下包裹着同样优雅的风味,醇厚、绵长、带有淡淡的回甘。从北威尔士安格西岛的家庭厨房到白宫的餐桌,Halen Mon海盐都占据有一席之地。




印度Kala Namak

    这是一种产量较少的岩盐,采自印巴之火山地带,深灰紫色,含丰富铁、钾、硫磺等矿物质,也被人们称为Black Salt。由于所含的矿物质成分较高,Kala Namak散发着强烈的臭鸡蛋气息,但是这正是它大受欢迎的原因。在香料王国印度,Kala Namak是制备很多香料或食品时必不可少的成分,比如马沙拉(chaat masala)、果酱(chutney)、蔬菜奶酪(Raita),或者更简单直接的,干脆抹在水果上食用。


意大利Il sale dei Papi

    Il sale dei Papi意为“大主教的盐”,它产自切尔维亚,以温和、绵软、回味甘甜著称。意大利的顶级斑马臣干酪、帕尔马火腿都只会使用这种盐。如果你想知道一位意大利厨师是否正宗,只要看看他的厨房里,是否有这种盐。